2015年7月2日 星期四

迷你芒果卷









19.5X19.5正方盤

材料(分蛋式海綿蛋糕)

蛋糕體

蛋白 .........................48g(約1.5隻中型蛋)
糖 .............................20g
蛋黃 .........................32g(約兩隻中型蛋)
低筋粉 ........................18g
無鹽牛油 ................15g

餡 

淡忌廉 ....................80g
糖 ............................10g
芒果條 ....................適量

做法 

1. 淡忌廉座冰水先用慢速打至開始濃杰後加糖,轉快速繼續打至不會流動的狀態放雪櫃備用

2. 牛油隔水加熱備用

3. 蛋黃,糖放同一大碗內,隔水加熱,邊加熱邊用手動打蛋器攪拌,打至氣泡漸多,用手觸摸感覺有微温便可離開熱水

4. 轉用電動攪拌器打至蛋糊顏色變淡及蓬鬆

5. 蛋白打至粗泡後分三次加入糖打致硬性發泡再以慢速打約30秒,將大氣泡去掉

6. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合,再倒回剩余的蛋白霜內,用膠刮刀輕輕地從底部括起拌混

7. 將低筋粉分三次篩入蛋糊內,用膠括輕力及以切刀方式拌混(每次加粉前必須確保粉已完全拌混才加入第二次粉)動作要快及輕力,否則會得容易消泡

8. 取少量麵糊與牛油溶液快速混合

9. 再倒回麵糊拌勻

10.入模並以刮刀掃平,將焗盤搞打幾下震出大氣泡

11.放入巳預熱190度的焗爐,入爐前底盤注入熱水,焗15分鐘(觸感蛋糕體有彈性)

12. 焗好後,蛋糕放架撕開四邊牛油紙待5分鐘(要確保蛋糕仍暖的)

13.把蛋糕轉移到另一張牛油紙(較深色的一面向上)

14.放一張膠片在牛油紙低層,作用是方便定形

15. 趁蛋糕仍暖時先卷捲一次(不用塗餡料),放在長形模內待涼

16. 待蛋糕完全涼後,慢慢打開,將一半已打發的淡忌廉填入蛋糕 (需抹在蛋糕的邊緣)

17. 放入芒果條後,再填入淡忌廉至八分滿

18. 連同膠片將蛋糕提起,將膠片接合處用膠紙貼上定形,再包多一張牛油紙在面層

19. 放雪櫃1小時

蛋糕趁暖時先捲一次,是防止爆裂的秘訣,因在蛋糕仍是暖時,蛋糕還是濕潤的,這便不會容易爆裂

淡忌廉份量少可用一個較窄及高身的器皿,打得較平均,例如:量杯

牛油的融點很低,切勿過熱做成水油分離,當牛油快要融化時即離開熱水,用餘温讓牛油完全融化

份量可按照自己焗盤的尺寸而作調整:

本食譜所用的尺寸: 17.5x 17.5 =306

例子一
要改成較小的尺寸
16 x 16 =256
256÷306=0.83(以0.8計) 將所有材料,餡料 x 0.8

例子二 
要改成較大的尺寸
25 x 25 =625
625÷306=2.02(以2計) 將所有材料,餡料 x 2



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