2015年9月17日 星期四

Chocolate macaron


我認為要成功做出macaron首先要預備失敗,即使照著大師傅的食譜去做,失敗率也不見得會低些,真的要多練習,清楚了解自己焗爐的性格也非常重要



內餡材料

(24粒份量)

70%朱古力粒  ....40g
淡忌廉  ...............35g
砂糖  ...................5g
無鹽牛油  ...........7g
蘭母酒  ..............1/4茶匙(沒有的可以不加)

餅底材料

12粒份量(24片)

A
特幼杏仁粉  ...............25g
蛋白粉  ......................1/2茶匙
馬卡龍專用糖霜  .......38g

 B
蛋白  ...........................23g(放雪櫃隔夜)
砂糖  ...........................23g
食用色素  ..................3-4滴

 C
 無糖可可粉 ...............適量(裝飾用)

朱古力餡做法

1. 將淡忌廉連同砂糖倒入小煲,煲至微熱,熄火,倒入朱古力粒及蘭母酒拌勻

2.再加入牛油拌勻

3. 完成後倒入碗內,用保鮮紙蓋面待涼(保鮮紙與朱古力漿之間不可留有空位,保鮮紙必須緊貼在朱古力漿上面)

 4.倒入唧袋,備用

 為了放便制作,內餡部份是兩份的份量,用剩的可放冰格,可以儲存兩個月



餅底做法

1. 杏仁粉及糖霜同放碗內拌勻備用

2.蛋白加入蛋白粉打至粗泡後分三次加入砂糖,打至現彎勾

3. 一次過篩入杏仁粉,糖霜

4.以切刀方式攪拌至沒有粉粒便可加入食用色素

5.用膠刮以壓印的放式將中間的蛋白糊向外壓5-6次,完成後將蛋白糊剷回中間,再重覆整套動作5次

6.充分的攪拌至滴下來成褶皺狀

7. 倒入唧袋,唧在牛油紙上,取走印模紙,震幾下震出氣泡

8. 細心觀察,如馬卡龍面層還有些氣泡,可用牙籤刺破

9. 灑上無糖可可粉做裝飾

10. 放在通風位置待乾燥(約25-30分鐘)

11. 焗爐務熱140度,多放一個焗盤墊底,焗6分鐘至裙邊出現,調低120度繼續焗8分鐘,輕輕握著馬卡龍的腰位扭一下,如緊貼在牛油紙上,不能動的表示已熟,相反感覺到內裏是浮鬆的便要再焗,每次逐一分鐘加時,不可心急,最後熄火再焗3-5分鐘

12.出爐後,連同牛油紙馬上放架代涼,一定要完全涼後才可拿起

13. 填入內餡便可

不能完成跟足食譜上焗的時間及温度,各人的焗爐不一樣,請小心調節爐溫

當天氣潮濕或想更快乾燥,可利用手提式風扇在馬卡龍表面吹乾(不要用風筒)

蛋白放碗內蓋上保鮮紙,在保鮮紙上刺幾個小孔,然後放雪櫃隔夜,目的是令蛋白的水份及彈性減少,增加成功率

加入蛋白粉可使蛋白打發得更穩定

建譜用質量較好的牛油紙代替矽膠墊,更不易粘底

用一張白紙畫上圓形作為印模底,做時把印模紙放低,面再鋪牛油紙,這印模紙便可重用


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