2015年12月10日 星期四

朱古力忌廉卷

我最愛捲、捲、捲,可以捲出千變萬化的味道



 28x22cm

蛋糕底

A.
蛋白  ...........78g
糖  ............. 35g

B.
蛋黃  ........... ...39g
糖   ..................25g
橄欖油  ...........33g
牛奶   ........ .....20g
低粉 .......... .... 49g
無糖可可粉 .. 13g
熱水 ................26g

內餡

淡忌廉 ...........115g
糖  ...................10g

內餡做法

1. 淡忌簾坐冰水先用慢速打至開始濃杰後加糖,轉快速繼續打至不會流動狀態,放入雪櫃備用

淡忌廉份量少可用一個較窄及高身的器皿,打得較平均,例如:量柸

蛋糕做法

1. 無糖可可粉加熱水攪勻成可可糊備用

2. 蛋黃加入糖攪拌至糖融化,再依次序加入油及牛奶拌勻

3. 篩入低筋麵粉搞拌至沒有粉粒

4. 蛋白打到粗泡後分3次加入砂糖打至彎勾,再以慢速打多30秒,目的是打掉大氣泡,使蛋白霜更幼滑

5. 將1/3蛋白霜加入蛋黃糊快速拌勻 再倒回另外的蛋白霜拌勻

6. 入模,掃平並震幾下震出大氣泡,放入已預熱190度的焗爐,焗13-14分鐘(觸感蛋糕體有彈性),關火燜焗3分鐘

7. 蛋糕放架撕開四邊牛油紙待暖

8.把蛋糕轉移到另一張牛油紙(較深色的一面向低)

9. 在卷的開端輕輕割兩刀,(千萬不要割得太深),也在蛋糕尾端斜切,捲後的封口處才更貼服,掉趁蛋糕仍暖時先卷捲一次(不用塗餡料)

10. 待蛋糕完全涼後,慢慢打開,均勻塗抹內餡

11.牛油紙末端用重物壓實以防移位,利用轆麵棍輔助再捲一次

12. 捲完後,手拉實底面牛油紙,麵棍向自己方向輕推

13.接着放開面層牛油紙,只拉實底層牛油紙再向自己方向輕推定形

14.兩邊突出的牛油紙輕輕扭緊,放雪櫃1小時定型

15. 取出蛋糕卷,放上已預先用牛油紙剪好的圖案紙樣,灑上防潮糖霜裝飾


蛋糕趁暖時先捲一次,是防止爆裂的秘訣,因在蛋糕仍是暖時,蛋糕還是濕潤的,這便不會容易爆裂


份量可按照自己焗盤的尺寸而作調整:

例子一
要改成較小的尺寸 本食譜所用的尺寸:28x 22 =616 要改成的尺寸:25x20=500 500÷616=0.81(以0.8計) 將所有材料,餡料 x 0.8

例子二
要改成較大的尺寸 30 x 30 =900  900÷616=1.46(以1.5計) 將所有材料,餡料 x 1.5


*如只有一個大焗盤又不相做太多份量,可利用卡紙將大焗盤改成合適的尺寸

沒有留言:

張貼留言