2016年2月12日 星期五

藍莓馬卡龍


過年除了整年糕,蘿蔔糕送禮,大家也可以考慮做一個有賀年氣紛的馬卡龍



14粒份量(28片)

馬卡龍殼材料

A
特幼杏仁粉 ..............25g
蛋白粉  .....................1/2茶匙
馬卡龍專用糖霜  ......38g

B
蛋白  ..........................23
砂糖   ........................23g
紫紅色食用食素  ....少許

夾心餡

藍莓果醬  .................適量

裝飾糖霜

蛋白  .....................4g
糖霜  ....................20-25g


馬卡龍殼做法


1. 杏仁粉及糖霜同放碗內拌勻備用

2.蛋白加入蛋白粉打至粗泡後分三次加入砂糖,打至現彎勾,然後加入色素打勻

3. 一次過篩入杏仁粉,糖霜

4.用膠刮以壓印的放式將中間的蛋白糊向外壓5-6次,完成後將蛋白糊剷回中間,再重覆做5次

5.一定要充分的攪拌至滴下來成褶皺狀

6. 倒入唧袋,在牛油紙上中間先唧1個小圓點再在旁邊繞着中心唧5個小圓點形成梅花圖案,取走印模紙,震幾下震出氣泡

7. 細心觀察,如馬卡龍面層還有些氣泡,可用牙籤刺破

8. 放在通風位置待乾燥(約25-30分鐘)

9. 放入巳預熱140度的焗爐,多放一個焗盤墊底,焗6分鐘至裙邊出現,調低120度繼續焗8分鐘,輕輕握著馬卡龍的腰位扭一下,如緊貼在牛油紙上,不能動的表示已熟,相反感覺到內裏是浮鬆的便要再焗,每次逐一分鐘加時,不可心急,最後熄火再焗3-5分鐘

10.出爐後,連同牛油紙馬上放架代涼,一定要完全涼後才可拿起

11. 將裝飾糖霜材拌勻至有彈性及觸感沒有糖粉顆粒便可倒入唧袋備用

12. 填入內餡並用糖霜畫上花芯


不能完成跟足食譜上焗的時間及温度,各人的焗爐不一樣,請小心調節爐溫

當天氣潮濕或想更快乾燥,可利用手提式風扇在馬卡龍表面吹乾(不要用風筒)

加入蛋白粉可使蛋白打發更穩定

建譜用質量較好的牛油紙代替矽膠墊,更不易粘底

在大約馬卡龍7,8成熟時要用一張錫紙蓋面,以防馬卡龍表面因過度受熱而變得深色


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