2016年3月2日 星期三

盪麵芒果卷

$20有四個大大個的芒果,用左一個呢整瑞士卷,真係好鍾意燙麵法,蛋糕口感軟綿細密



 28×22cmm焗盤

蛋糕材料

中型蛋黃  .............2隻(約34g)
中型全蛋  .............1隻(約53g)
中型蛋白  .............2隻(約73g)
鮮奶  .....................40g
橄欖油或菜油 ......20g .
砂糖  .....................45g
低筋麵粉  .............27g
粟粉  .....................15g

 內餡材料

淡忌廉  .................140g
砂糖  .....................14g
芒果  .....................1個(切條)

做法

1. 淡忌簾坐冰水先用慢速打至開始濃稠後加入糖,轉快速繼續打至不會流動的狀態放雪櫃備用

 2. 低筋麵粉及粟粉分別過篩備用

3. 蛋黃及全蛋打散備用

4. 油倒入小煲以中火煲至出現波浪紋(微熱),離火,倒入低筋麵粉拌勻,然後再倒入粟粉拌勻(以打圈的方式攪拌)

5.分3次將鮮奶加入麵糊中攪勻然後倒入蛋液中以打圈的方攪拌至幼滑

6.蛋白打至出現大氣泡後,分兩次加入糖,繼續打至現彎勾,再以低速打約30秒把大氣泡打走

7.先將1/3蛋白與麵糊快速拌勻,再倒入蛋白用膠刮刀輕輕以切刀放式及不停從底部括起,動作要快及輕力,否則會得容易消泡

8. 入模並以刮刀掃平,將焗盤搞打幾下震出大氣泡

9. 焗爐預熱170度焗12分鐘至上色後調低至160度繼續多焗5分鐘(觸感蛋糕體有彈性)

10. 焗好後,蛋糕放架撕開四邊牛油紙散熱,蛋糕表面蓋上另一張牛油紙待暖

11.把蛋糕反面轉移到另一張牛油紙,接著撕掉焗時的牛油紙,趁蛋糕仍暖時先卷捲一次(不用塗餡料)

12. 待蛋糕完全涼後,慢慢打開,均勻抹上淡忌廉(尾端及兩邊要塗薄些,卷時淡忌廉便不易流出),排放好芒果

13.牛油紙末端用重物壓實以防移位,利用轆麵棍輔助再捲一次

14. 捲完後,手拉實底面牛油紙,麵棍向自己方向輕推

15.接着放開面層牛油紙,只拉實底層牛油紙再向自己方向輕推定形,然後用手向外內推幾下令蛋糕卷更圓

16.兩邊突出的牛油紙收口,放入保鮮袋內,雪1-2小時定型

17.從雪櫃取出,切去兩端,斜鋪上牛油紙紙條,灑上防潮糖霜做出花紋

防潮糖霜較難溶,不易令到花紋溶掉

如只有一個大焗盤又不相做太多份量,可利用卡紙將大焗盤改成合適的尺寸

蛋糕趁暖時先捲一次,是防止爆裂的秘訣,因在蛋糕仍是暖時,蛋糕還是濕潤的,這便不會容易爆裂

淡忌廉份量少可用一個較窄及高身的器皿,打得較平均,例如:量杯

份量可按照自己焗盤的尺寸而作調整:

 本食譜所用的尺寸:28 x 22 =616

例子一 要改成較小的尺寸 要改成的尺寸: 25 x 20 =500  500÷616=0.81(以0.8計) 將所有材料,餡料 x 0.8

例子二 要改成較大的尺寸 30 x 30 =900   900÷616=1.46(以1.5計) 將所有材料,餡料 x1.5















如只有一個大焗盤又不相做太多份量,可利用卡紙將大焗盤改成合適的尺寸,做法如下:

將合適的卡紙對摺,打開成L形,放入焗盤內,便可以改成想要的尺寸

13 則留言:

  1. 請問拌匀是用打圈方法嗎?

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  2. 是的,步驟(4)(5)都是以打圈方式拌勻

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  3. 請問是否要用室温蛋?

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    1. 不須要回溫的,從雪櫃取出也可以

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  4. 請問全蛋液在可時加入。
    焗完後,表皮脱落,為什麼呢?
    雪完收,表皮有點雛,點算好。謝

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  5. 全蛋液在步驟(5)加入,
    表皮脱落及皺都是因為蛋糕表面焗得未夠乾身,所以仍然有濕氣,因每個爐都有差別不能完全跟食譜時間,你試試下次焗耐一點

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  6. 謝謝你的食譜,這湯種法很好味,我已連續試做三天,真是零失敗,請問我可否用這方法來代替海綿蛋糕呢,因我想做-個什果生日蛋糕,但又不太懂做,又覺得你這方法很好,請給點意見,謝謝十感激

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  7. 多謝你喜歡,你可以參考我blog的chocolate cotton cake 的食譜,同樣都是用燙麵法,如果想要原味可以嘗試將可可粉改成粟粉

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  8. 作者已經移除這則留言。

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  9. 是正常的,只是有少許溶是沒問題的,塗上蛋糕後放雪櫃定型時,淡忌廉也會雪回廷身的

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  10. 請問如果想用燙麵法但又想改成朱古力味,咁粉需要點改呢?

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    1. 你可以用少部分可可粉代替低筋麵粉,在步驟(4)後先篩入可可粉拌勻再篩入低筋麵粉及粟粉拌勻,由於我沒有做過,所以未能凖確告知份量

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