2016年10月26日 星期三

朱古力芝士蛋糕




呀女考試,要倍太子讀書,停左工幾日,今日考完試即刻手痕痕,繼續芝士蛋糕,不過加左55%黑朱古力,好香淳的可可味,雪凍食好似介乎雪糕與蛋糕之間



4吋半活底圓模一個

材料 

忌廉芝士  .............55g
淡忌廉  .................25g
55%黑朱古力碎 ..20g
蛋黃  .....................30g
蛋白  .....................50g
無鹽牛油  ............10g
砂糖  ....................25g
低筋麵粉.............10g
粟粉  ....................5g


做法


1. 模底舖一張牛油紙(旁邊不需舖),外圍舖兩層錫紙,另外再預備一個比模大的深盤內裏放上厚布備用



2. 朱古力、淡忌廉及芝士同放碗內隔熱水坐熱,邊搞拌成幼滑的芝士糊



3. 芝士糊離火,加入牛油拌溶




4.然後分三次加入蛋黃拌勻



5. 篩入粉類拌勻,然後將麵糊過篩一次,使麵糊更細緻





6. 蛋白打至粗泡後分三次加入砂糖,打至7成發(呈現較有敘力的彎勾狀),然後再用慢整打30秒將大氣泡打掉



7. 先將1/3蛋白與麵糊快速拌勻




8.再倒回在另外的蛋白中,以切拌方式後底部括起拌勻





9. 從稍為高處將麵糊倒入模中有助消除大氣泡



10.用竹籤以“S”形劃幾下也同樣可以幫助消除大氣泡,最後震幾下



8. 放入已舖布的深盤內,注入大約2cm高的熱水





9. 放入已預熱160度的焗爐:
    160度(關下火)10分鐘至上色
    140度(上下火)20分鐘
    120度(上下火)27分鐘
    熄爐後燜5分鐘便可出爐




10.連模放架待大約5-10分鐘,蛋糕會逐漸離模,每邊震幾下用小刀割一圈脫模,繼續放架上待完全涼後便可切件



在最後10-15分鐘可以用錫紙蓋面以防顏色過深,個不要太早蓋面,因會令蛋糕表面未能焗 得乾爽,帶有濕氣而使出爐後很容易皺皮

以下少少心得有助改善蛋糕爆面:
    ~蛋白不要打得過發
    ~深盤內舖厚布令蛋糕模不會直接接觸到金屬,減低底部受熱程度
    ~底部溫度過高容易令蛋糕加速膨脹而爆面
    ~先用較高溫度令蛋糕表面上色,即表示蛋糕表面已形成一層保護膜便不容易爆面,當然焗 的溫度也不可以過高







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