百香果馬卡龍

百香果的酸甜清新與較甜的馬卡龍很配啊！！



12粒份量

 內餡材料

奶油餡 ..............20g
  ( 參照奶油內餡食譜)
百香果果醬  ....35g


 內餡食譜及制作

 http://wingwingkitchen.blogspot.hk/2016/01/blog-post_49.html#more

 百香果果醬制作

http://wingwingkitchen.blogspot.hk/2016/10/blog-post_10.html?m=1



 餅殼材料

12粒份量（24片）
每粒直徑約3 cm

A
特幼杏仁粉  ...............25g
馬卡龍專用糖霜  .......38g
食用色素  ..................適量



 B
蛋白  ...........................23g
砂糖  ...........................23g


餅殼做法

1. 杏仁粉及糖霜一同過篩兩次備用

2.蛋白打至粗泡後分三次加入砂糖打發至光亮加入色素繼續打至現彎勾

3. 一次過倒入粉料並以切拌方式攪拌至沒有粉粒

4.用膠刮以壓印的放式將中間的蛋白糊向外壓5-6次，完成後將蛋白糊剷回中間，再重覆整套動作5-6次

＊攪拌到第4次時應先檢查麵糊狀態，避免過度攪拌

5.充分的攪拌至滴下來成褶皺狀而不會立即消失

6. 倒入唧袋，唧在牛油紙上，取走印模紙，震幾下震出氣泡

＊唧到最後時切忌直接往上拉，這樣會形成明顯的尖角，應要以滑動方式轉一下，才會使表面容易平滑

＊用一張白紙畫上圓形作為印模紙，做時把印模紙放底，面再鋪牛油紙，這印模紙便可重用

＊震動次數不要太多及太用力，避免成品過於扁平

7. 細心觀察，如馬卡龍面層還有些氣泡，可用牙籤刺破

8. 放在通風位置待乾燥（視乎天氣而定，約25-30分鐘）


＊要測試是否乾燥足夠，當手指輕輕按壓麵糊時會形成一個凹痕的

9. 焗爐務熱140度，多放一個焗盤墊底，焗6分鐘至裙邊出現，調低120度繼續焗8-9分鐘，輕輕握著馬卡龍的腰位扭一下，如緊貼在牛油紙上，不能動的表示已熟，相反感覺到內裏是浮鬆的便要再焗，每次逐一分鐘加時，不可心急，最後熄火再焗3-5分鐘

＊焗至中段時可用錫紙蓋面馬卡龍殼表面上色

10. 出爐後，連同牛油紙馬上放架代涼，一定要完全涼後才可拿起填入內餡便可



＊不能完成跟足食譜上焗的時間及温度，各人的焗爐不一樣，請小心調節爐溫

＊當天氣潮濕或想更快乾燥，可利用手提式風扇在馬卡龍表面吹乾（不要用風筒）或在泠氣房內制作


＊建譜用質量較好的牛油紙代替矽膠墊，更不易粘底