2016年11月9日 星期三

原味棉花蛋糕




棉花蛋糕這個名字真的很貼切,濃濃蛋香;質感如棉花般柔軟 我亦同樣試過爆面,回縮,質地過濕……,今次終於焗到一個無論外形,口感自己都好滿意的《棉花蛋糕》  




材料 

蛋黃  ...................3隻 (每隻蛋連殼重60-62g)
蛋白  ...................3隻
全蛋  ...................1隻
低筋粉  ...............45g
粟粉   ..................10g
鮮奶  ...................50g
橄欖油或菜油  ....35g
砂糖  ....................45g
云尼拿香油  ........5-7滴



做法 

1. 模的底部鋪上牛油紙,預備一個較深的焗盤底放一塊厚布,蛋黃及全蛋打散,粉類過篩備用




2. 油倒入煲以中小火煲至出現波浪紋,熄火,倒入粉類拌勻




3. 加入鮮奶拌勻後再加入蛋液及云尼拿香油拌勻,然後過篩使麵糊更幼滑





7.蛋白打至出現大氣泡後,分三次加入糖,繼續打至濕性發泡,再以低速打約30秒把大氣泡打走




8.先將1/3蛋白與麵糊快速拌勻,再倒入蛋白用膠刮刀輕輕以切刀放式及不停從底部括起,動作要快及輕力,否則會得容易消泡




9.從稍為高處將麵糊倒入模中有助消除大氣泡,震幾下,震走大氣泡然後用竹籤以“S”形劃幾下也同樣可以幫助消除大氣泡





 10.放入已舖布的深盤內,注入大約2cm高的熱水




11.放入已預熱160度的焗爐:

    160度(關下火)14分鐘至上色
    130度(上下火)45分鐘(在最後5分鐘拿手水盤,可以令蛋糕更乾爽不會有濕氣)
     熄爐後燜5分鐘便可出爐





11.出爐後蛋糕從心口高度放手跌左枱上,重覆做三次,連模放架待大約20分鐘至微暖,蛋糕會逐漸離模,每邊震幾下用小刀割一圈脫模,繼續放架上待完全涼後便可切件

倒扣在隔熱手套上蛋糕表面便不會出現手指印



 在最後10-15分鐘可以用錫紙蓋面以防顏色過深,個不要太早蓋面,因會令蛋糕表面未能焗 得乾爽,帶有濕氣而使出爐後很容易皺皮

以下少少心得有助改善蛋糕爆面:
    ~蛋白不要打得過發
    ~深盤內舖厚布令蛋糕模不會直接接觸到金屬,減低底部受熱程度
    ~底部溫度過高容易令蛋糕加速膨脹而爆面
    ~先用較高溫度令蛋糕表面上色,即表示蛋糕表面已形成一層保護膜便不容易爆面,當然焗 的溫度也不可以過高




沒有留言:

張貼留言