香草忌廉卷

以前我很喜歡多忌廉的蛋糕，但現在反而喜歡小忌廉的，今次棄用了香精而改用了香草籽加入蛋糕內，味道更勝一籌


28×22cmm焗盤

蛋糕材料

中型蛋黃  .............2隻
中型全蛋  .............1隻
中型蛋白  .............2隻
*蛋連殼每隻約重60-63g
香草籽適量
鮮奶  .....................45g
橄欖油或菜油 ......20g .
砂糖  .....................45g
低筋麵粉  .............27g
粟粉  .....................15g

 內餡材料

淡忌廉  .................100g
砂糖  .....................10g


做法

1. 淡忌簾坐冰水先用慢速打至開始濃稠後加入糖，轉快速繼續打至不會流動的狀態放雪櫃備用

 2. 香草枝中間割開，刮出香草籽連同香草枝放入已加熱的鮮奶中浸泡至鮮奶回復室溫後取出香草枝備用；低筋麵粉及粟粉一同過篩備用；蛋黃及全蛋打散備用

4. 油倒入小煲以中火煲至出現波浪紋（微熱），離火，倒入粉類拌勻拌勻（以打圈的方式攪拌）

5.分兩次將香草鮮奶加入麵糊中攪勻然後倒入蛋液中以打圈的方攪拌均勻，將麵糊過篩一次成幼滑的麵糊

6.蛋白打至出現大氣泡後，分兩次加入糖，繼續打至現彎勾，再以低速打約30秒把大氣泡打走

7.先將1/3蛋白與麵糊快速拌勻，再倒入蛋白用膠刮刀輕輕以切刀放式及不停從底部括起，動作要快及輕力，否則會得容易消泡

8. 入模並以刮刀掃平，將焗盤搞打幾下震出大氣泡
9. 焗爐預熱170度焗12分鐘至上色後調低至160度繼續多焗5-7分鐘（觸感蛋糕體有彈性）
10. 焗好後，蛋糕放架撕開四邊牛油紙散熱，蛋糕表面蓋上另一張牛油紙待暖
11.把蛋糕反面轉移到另一張牛油紙，接著撕掉焗時的牛油紙，趁蛋糕仍暖時先卷捲一次（不用塗餡料）

12. 待蛋糕完全涼後，慢慢打開，在末端向外斜切一刀均勻抹上淡忌廉
＊如想在蛋糕卷表面作裝飾可以預留適量忌廉餡

13.牛油紙末端用重物壓實以防移位，利用轆麵棍輔助再捲一次

14. 捲完後，手拉實底面兩層牛油紙，麵棍向自己方向輕推

15.接着放開面層牛油紙，只拉實底層牛油紙再向自己方向輕推定形，然後用手向外內推幾下令蛋糕卷更圓

16.兩邊突出的牛油紙收口，放入保鮮袋內，雪1-2小時定型

17.從雪櫃取出，切去兩端，便可以裝飾



＊如只有一個大焗盤又不相做太多份量，可利用卡紙將大焗盤改成合適的尺寸

＊蛋糕趁暖時先捲一次，是防止爆裂的秘訣，因在蛋糕仍是暖時，蛋糕還是濕潤的，這便不會容易爆裂

＊淡忌廉份量少可用一個較窄及高身的器皿，打得較平均，例如：量杯

＊份量可按照自己焗盤的尺寸而作調整：

 本食譜所用的尺寸：28 x 22 =616

例子一 要改成較小的尺寸 要改成的尺寸： 25 x 20 =500  500÷616=0.81（以0.8計） 將所有材料，餡料 x 0.8

例子二 要改成較大的尺寸 30 x 30 =900   900÷616=1.46（以1.5計） 將所有材料，餡料 x1.5
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